Buenos Aires. El mejor asado de la Argentina fue hecho por una puntana -y por primera vez gana una mujer-, según dictaminó este domingo un jurado de expertos gastronómicos en la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado, que se realizó en el centro porteño, donde participaron 24 parrilleros representantes de cada provincia y de la Ciudad de Buenos Aires.
«Es un orgullo enorme y un sueño haber participado de la competencia sobre todo al ser tan pocas mujeres, solo cuatro de 24», dijo a Télam la ganadora, Natalí Suárez Pardo, de 39 años, de San Luis capital.
«Arriba las mujeres en parrilla», arengó la ganadora al recibir el reconocimiento y el aplauso del público.
«Empecé desde chica a hacer asados, con mis viejos que tenían una empresa de eventos, con 12 años, en San Luis», agregó.
Entre sus secretos, en la primera instancia de la competencia utilizó la jarilla, un arbusto típico de la región de San Luis e hizo una salmuera que le fue rociando con las ramitas.
«Jugué un poco con el punto entre lo cocido, a punto y jugoso», detalló.
En segundo lugar quedó el competidor de La Rioja, Diego Maldonado, y tercero el de Tucumán, Juan Rodolfo Orlandi.
La ganadora fue premiada con un pasaje a la competencia internacional del asado en Bélgica y una parrilla portátil.
El campeonato y festival multitudinario comenzó a las 10 en los carriles centrales de la Av. 9 de Julio, y se extendió cuatro cuadras, entre Av. Corrientes y Av. de Mayo, con el objetivo de «potenciar el sector» e «incentivar el desarrollo profesional de los concursantes».
Los competidores tuvieron las parrillas sobre Corrientes, pegadas al Obelisco, y hubo animación gauchesca, guitarreada y payada para el público, que siguió la competencia desde las tribunas dispuestas para la ocasión, en un día «primaveral», en el que primó el aroma de la carne asada.
Pietro Sorba, uno de los jurados designados, afirmó a Télam que el hoy es «el único certamen vinculado al asado cuyos participantes vienen de todas la provincias del país».
«Es lindo que haya un parrillero/a de cada provincia porque son muy distintas las costumbres en cada lugar, por ejemplo, en el norte el asado se come super cocido, en cambio, en Ciudad de Buenos Aires vamos más con ‘a punto’ o ‘jugoso’, además creo que las historias personales sobre cómo aprendieron a cocinar la carne los asadores son lo más rico de este torneo'», completó a Télam otra de las integrantes del jurado, sommelier de carne, Natalia Barrionuevo.
Desde media mañana, más de 5.000 personas de distintas zonas del país y extranjeros, sobre todo familias, se acercaron a disfrutar de la jornada organizada por el Ministerio de Desarrollo Económico y Producción de la Ciudad, que tuvo acceso libre y gratuito.
El público también degustó propuestas gastronómicas de 50 puestos de parrillas de la Ciudad y de la provincia de Buenos Aires, con menús fijos desde $500 y $800.
Además hubo puestos de distintas colectividades y de fiestas nacionales del interior, representando la diversidad cultural y gastronómica del país.
La recorrida gastronómica fue acompañada por una programación artística y cultural que incluyó shows de malambo, folclore, chamamé, circo y danza y que atrajo a muchos de los visitantes que también bailaron y cantaron.
Los visitantes se sentaron a comer en los carriles del Metrobús, dispuesto para el tránsito peatonal exclusivamente.
Susana, una vecina de Ranelagh que fue con su reposera, destacó: «Lo que más amo de esto es el aroma de las parrillas. Es realmente atractivo».
«Vinimos en plan de amigos de domingo, es un clásico de todos los domingos el asado y con un campeonato encima en la 9 de julio ni lo dudamos, el día estuvo re lindo», contó a Télam Adrián Luna (33) de Florencio Varela, mientras consumía un choripán junto a sus amigas.
La competencia dividió a los 24 concursantes en tres grupos de ocho provincias que, en el lapso de una hora, cocinaron cada uno tres cortes de carne: tira de asado, pechuga y pata de pollo, y pechito de cerdo; y verduras.
Dos participantes de cada grupo pasaron a la instancia final, en la que seis provincias compitieron por el podio preparando cortes de vacío, tapa de cuadril, bondiola de cerdo y chinchulines.
Todos los cortes vacunos fueron de animales de más de 400 kg consensuados con la Federación Argentina de Asadores.
El jurado compuesto por 20 expertos evaluó la presentación, el punto de cocción y el sabor estableciendo puntajes frente a cada competidor.
«El respeto por el asador argentino es algo digno de ver, el resto de los países han aprendido de nuestra cultura parrillera, y también pasa que la ropa de gaucho y criollos, con nuestros colores arraigados, como pasa con la comida, a primera vista generan un respeto y una admiración que no pasa con otros países. Es un derecho adquirido, por tener buena carne», concluyó Barrionuevo, quien también integró jurados internacionales.
El equipo evaluador estuvo compuesto también por los campeones de años anteriores, Cristian Gauna y Adrián Rosales, las chefs Cecilia Castagno y Patricia Ramos; y los especialistas en asado Luciano Luchetti, de Locos x el Asador; Germán Sitz de La Carnicería y Chori; Sandra Honczar de Asadoras Argentinas, y Marcelo Crivelli de Buena Morfa Social Club.
Además fueron parte del jurado el chef Christian Petersen y la cocinera Felicitas Pizarro; Carlos «Checho» Lopez de Escuela Argentina de Parrilleros; Mirta Occhiuzzo de Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA); Beto Fantini de la Federación de la Carne; Miguel Sosa de la Federación Argentina de Asadores; Daniel Prieto de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Café; Julio Tahier de BA Capital Gastronómica y dos vecinos elegidos a través de una convocatoria abierta.
En el evento estuvieron presentes el jefe de Gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta y el ministro de Salud, Fernán Quirós, entre otras personalidades.
Las claves de un buen asado
La sommelier de carne e integrante del jurado que elegirá el «mejor asado» de la Argentina en la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado, Natalia Barrionuevo, explicó a Télam cuáles son las claves para hacer honor al ritual gastronómico argentino, pero adelantó que «hay mil maneras de hacer asado» y es «a gusto de cada asadora o asador».
Barrionuevo es una de las primeras sommeliers de carne del país, carrera que se cursa en la Universidad de Buenos Aires (UBA) y cuya primera camada egresó en 2019.
«Hay mil maneras de hacer asado; cada asador/a tiene su forma. Hay gente que sala antes, otra que sala después, o que utiliza salmuera con romero y ajo que le da otro saborcito. También algunas personas atemperan la carne antes de pasarla al fuego para que no pase directamente de la heladera a la parrilla y que no se genere un shock térmico», explicó la experta en diálogo con Télam durante la competencia que se desarrolla en en el tramo de avenida 9 de Julio, entre Corrientes y Avenida de Mayo de la Ciudad de Buenos Aires.
Entre los puntos principales para elegir la carne, Barrionuevo destacó la importancia de que tenga «color rojo intenso brillante» y que «la grasa esté blanca, debe oler a manteca, y tener un olor agradable».
En ese sentido, explicó también que «el sistema de alimentación influye para elegir la carne» porque los colores de una carne alimentada a pasto no son los mismos de los de una alimentada a grano y señaló que «el 95% de las carnicerías y puntos de venta del país ofrece alimentada a grano» que es más pálida y con grasa más blanca.
En cuanto al fuego, otra de las claves, la especialista indicó que «hay diferencia entre cocinar con leña y con carbón» porque la leña dura más que el carbón.
También detalló que hay leñas más nobles, como el espinillo, el quebracho blanco o las que saborizan, como la de los limoneros y naranjos que «da otro aroma, otro sabor, y otro ahumado».
Y añadió que no recomienda tomar cualquier cajón para hacer el fuego que cocinará la carne porque puede tener pintura y eso «es contaminante».
«El cuidado va desde la leña y el carbón, no da lo mismo cualquier madera para hacer fuego», aseveró.
A su vez, en la cocción infiere también el clima y el viento. Con vientos el fuego se consume más rápido, apuntó, y la clave es «el manejo del fuego» que se logra con la práctica.
Por último, la sommelier hizo hincapié en que para lograr un buen resultado «todos los eslabones de la carne son importantes», desde la genética del animal, el sistema de alimentación elegido, el bienestar animal y el traslado corto hacia el frigorífico
También el tiempo de descanso, el consumo de agua y sombra previo a la faena, la faena en sí misma, la cadena de frio y la mano de quien la cocina.
«Si uno de estos eslabones falla, el producto lo va a manifestar», concluyó.
